ANDARE OLTRE IL GUSTO (parte seconda) – Il VINO

Cibo e vino sono un collaudatissimo connubio che talvolta raggiunge livelli meravigliosi e non c’è mai confine ad altre scoperte: il cibo ‘impone’ la scelta del vino. Ma il vino può esser goduto anche da solo e le occasioni sono fonte di energie ed emozioni.

Uno dei problemi più grandi nel quale incorriamo nel produrre vino, è la difficoltà che abbiamo nella vigna. Il vino ‘naturale’ è soprattutto vigna con i suoi grappoli sani e giunti correttamente alla maturazione poi in cantina il processo che porterà al “vino da vinificazione naturale”: se si è lavorato bene in vigna, tale passaggio diventa più facile.

I veri ‘limiti’ dei vini convenzionali si trovano proprio quando sono ottenuti in vigna ed elaborati in cantina per renderli ‘migliori’ attraverso l’impiego di mezzi e sostanze anche nocive alla nostra salute.

Un vino ottenuto ‘naturalmente’ in cantina magari con qualche difetto (colore,volatile, brillantezza).. sarà sicuramente più salubre; insomma occorre riscrivere e oggettivare i parametri analitici come brillantemente già ci pensano i francesi mentre noi, ancora, facciamo grandi confusioni e continuiamo a confrontare queste due tipologie di vini come argomento unico.

Ritengo, in ogni caso, che le due economie, vini convenzionali e vini organici e naturalmente ottenuti in cantina, non potranno mai esser concorrenziali poiché percorrono strade parallele: vini profondamente diversi e che devono ricevere regole diverse a partire dalla degustazione.

È sempre facile incontrare persone che lamentano disturbi differenti a causa del vino: colazione eccellente, cibi squisiti, mal di testa dirompente… a motivo del vino. Ma è mai possibile che continui a succedere? Il vino che va a rovinare,’avvelenare’ silenziosamente? E nessuno si muove?

Nell’elaborare compiutamente vini organici o naturali, occorrono delle premesse ambientali, delle capacità produttive e manageriali speciali anche nel correre rischi economici importanti. Si tratta di una strada di incertezze, sorprese, variabilità.. tutti fattori che non corrispondono alle regole forti dell’imprenditoria che cerca sicurezza, allontana i rischi, standardizza le produzioni. Queste rapide considerazioni dovrebbero ancora far capire che scegliere la strada di produttori di vini ‘naturali’ è una operazione forte, onerosa e rischiosa; e l’impegno va condotto con grande professionalità. Non scontri, contrapposizioni o sentenze: tutti possono fare meglio.

Già di per se il vino ha degli svantaggi per l’alcol che contiene; quindi perché produrre delle masse importanti col ricorso ad interventi colturali nocivi per l’ambiente circostante? E successivamente resi idonei al mercato solo attraverso vari interventi in cantina compreso l’impiego di sostanze dannose per la salute.

Talvolta si esagera con riferimento alla descrizione del gusto di un vino e mi viene a mente “la mineralità”, terminologia di frequente utilizzata, con riferimento ai minerali del luogo (avete mai provato a succhiare un sasso?).
Può esser utile ricordare come questa caratteristica derivi, a parte alcune specificità varietali come il Riesling, da complessità biologiche che si trovano prevalentemente dove gli ambienti sono rispettati, le vigne sono vecchie e la loro gestione impegnata nella conservazione della complessità storico-ambientale. Molte scelte imprenditoriali hanno invece compromesso tali situazioni con importanti movimenti di terreno, monocolture estese, meccanizzazioni spinte, agro farmaci ed erbicidi; inoltre provvedendo all’estirpo di vecchi vigneti, con perdita di patrimoni genetici varietali, per costituire vigneti di breve durata perché condannati da tecniche colturali
troppo aggressive.

Non si deve guardare al futuro proiettando il passato del vino: consideriamo anche la conoscenza empirica, regole tacite ed inspiegabili, che
ono incorporate nella tradizione e che la scienza cerca di farci capire meglio: entrambe da considerare.

P.S. Vorrei ricordare, riconoscente, gli osservatori e consumatori del Giappone che da oltre venti anni hanno portato ai produttori italiani gli stimoli affinché il vino ritornasse protagonista naturale andando anche oltre
al ‘gusto’.

Inoltre, vorrei esprimere riconoscenza a IsabelleLegeron, che dopo aver percorso tutta la
massima preparazione come Master of Wine, è totalmente impegnata per il vino naturale conferendo grandi impulsi e sinergie al settore.