Appunti sui VINI NATURALI : riflessioni e considerazioni (parte prima)

Eravamo alla fine degli anni ‘70, un periodo di una ampia distanza tra la viticoltura e l’enologia. Il motto di alcuni operatori era anche: “portateci dell’uva di qualsiasi tipo e noi vi faremo il vino, anzi, anche senza uva facciamo il vino”. All’epoca frequentavo per motivi scientifici il Prof Luciano Usseglio Tomasset e ricordo questi tempi in modo ancora emozionante. Tomasset, insigne chimico enologico di indiscussa caratura mondiale, condivideva le mie ancor giovanili attenzioni verso la produzione equilibrata e qualitativa dell’uva, e tra i suoi arguti insegnamenti, ricordo che in più di una occasione coniò la frase che divenne in seguito di dominio collettivo: “Caro Dott. Corino, il vino si fa nella vigna. Noi in cantina cerchiamo di perdere solo pochi dei valori racchiusi nel grappolo cresciuto bene. E non possiamo migliorare alcunché”.

Cantina artigianale di fine Ottocento

Fu un momento straordinario per la mia ricerca scientifica: incoraggiato a seguire questo insegnamento che avevo già trovato applicato nella mia famiglia di produttori di vino, dedicai molti dei miei anni successivi alla causa affinché la viticoltura ed i territori potessero risalire ad una posizione economicamente importante nell’obiettivo di vini originali e buoni.

Il passo successivo fu quello di impegnarmi ancor più non solo nel vigneto (gestione della flora e della vitalità del terreno..) ma anche sugli ambienti specifici attigui alle vigne (siepi, alberi, rifugi per uccelli.. campi, prati, masse boschive) al fine di poter conseguire produzioni più ‘naturali’. Molti suggerimenti mi furono anche trasmessi da esperimenti in Austria, Germania e Svizzera; contemporaneamente crescevano, particolarmente in alcuni territori, viticolture più equilibrate ed enologie più mature.

Il termine “naturale”, come più volte già ribadito, è una parola che si usa in mancanza di sinonimi più appropriati. Vorrei dire che l’espressione anglosassone di organic wine mi sembra la definizione più aderente. Per produrre questi vini vanno ricordati almeno alcuni passaggi importanti:

• utilizzo dei vitigni ancestrali del luogo e conservazione della loro variabilità genetica;

• selezione di ambienti molto vocati per i vitigni al fine di ottimizzarne i risultati;

• coltivazione con interventi semplici, poco o affatto invasivi anche su persone ed ambiente circostante;

• mantenimento di equilibri produttivi adeguati alla fisiologia della pianta e grappoli con alto potenziale per il futuro vino.

Vigneto atto a vini naturali

Ne consegue che il vino organico o naturale costituisce la più forte testimonianza del luogo e dell’annata che deve essere spiegata e documentata al fine di raccontare puntualmente tutte le dinamiche occorse fino al conseguimento del vino ‘finito’ (terreno, condizioni meteo, andamento delle sintesi fisiologiche nei grappoli, modalità di vinificazione, ecc). In cantina, val la pena ancora di ricordare, i vini naturali non dovrebbero ricevere nessun tipo di trattamento né additivi durante il processo di vinificazione, allevamento e confezionamento. Ma come degustare questi vini?

I colori del vino naturale

Il comparto dei vini convenzionali negli anni si è molto organizzato, ha istituito dei regolamenti molto mirati, anche legislativi, con una straordinaria possibilità di interventi ammessi soprattutto in cantina. La degustazione di un vino convenzionale porta a un giudizio rapido o quasi immediato sulle caratteristiche del prodotto appena versato. Questa modalità è universalmente adottata ed insegnata; anche il cliente finale è sempre stato educato ad avere questa aspettativa.

Viti vecchie, flora indigena, siepi, alberi, gestione manuale

Il vino organico o naturale, normalmente avendo una filiera produttiva molto diversa dal vino convenzionale, e soprattutto non subendo nessun tipo di manipolazione in cantina, è ‘vivente’ ed in continua evoluzione. Pertanto, appena si apre una bottiglia occorre avere la pazienza di una certa attesa, arieggiandolo e, senza nessun preconcetto o canoni prefigurati, esser più preparati a tutte le espressioni olfattive e gustative che possono presentarsi; solo in seguito e con qualche pausa sono più appropriate le considerazioni. In
ogni caso tali vini, normalmente, dovrebbero continuare a sorprendere a
distanza anche di giorni e settimane.

Può comunque succedere che, in alcune annate e soprattutto per alcuni vitigni, possano sorgere delle ‘anomalie’ diversamente presenti: ossidazione, valori in acidità volatile evidenti, gusti non convenzionali. Giova ricordare che il produttore di vini organici deve sempre impegnarsi con perizia e solerzia per conseguire vini sicuramente buoni, fermo restando che ci potrà essere una variabilità con delle caratteristiche anche sorprendenti. Infine è importante ricordare che i vini naturali giustamente conseguiti, contengono anche delle salubrità incontestabili. Vini ‘perfetti’, ma solo perché gli additivi lo consentono, sono una ‘offesa’ alla nostra salute e bisogna saperlo.

Il vino, prodotto ‘magico’, racchiude una storia lunghissima e profondamente intrecciata con le società umane: dagli albori in Mesopotamia, continuando con gli Egizi, i Fenici, gli Etruschi, i Greci ed i Romani. Da ciascuno di questi popoli abbiamo ricevuto degli insegnamenti cardine in viticoltura ed enologia e dobbiamo ripensare a questo prezioso lascito.

La ricerca e la tecnologia con i loro straordinari risultati, costituiscono importanti strumenti di progresso ma non devono sfociare in applicazioni che hanno ben poco in comune con i valori di autenticità, territorialità e vera bontà di gusti. Un vino naturale è anche un dovere e deve essere un obiettivo prioritario perché racchiude valori economici inestimabili: ma bisogna impegnarsi non poco, e qui si vede il vero artigiano.

Appunti sui VINI NATURALI : riflessioni e considerazioni (parte prima)

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