ワイン

自然なワインだけの基準づくり

23 10月 2016

プリニウスやコルメッラなどが著した多くの歴史的文献にある通り、ワインに関する規定ははるか昔から存在した。過去3世紀を振り返っても、様々な規則が段階的に制定されては定期的に見直され、現代のワイン法の元が形作られた。
前世紀には世界のいたるところでワインとその元となるブドウ、その栽培方法の全てに関する詳細な法律が制定されるに至った。
そのおかげで大学や研究所、民間の高等研究機関が様々な地域に設立され、ワイン業界全体に多大な貢献をもたらした。

芽吹きの季節

そして各地の膨大な研究成果を整理するための組織づくりや、他の機関との比較研究を目的として地方自治体や国家レベルでの関与が必要となり国際ワイン機構(O.I.V)が生まれるに至った。このプロセスはすでに終わった研究も研究中のものでもその信頼性と正当性を担保するにあたり重要であった。
ワインに関する法律は微細なところまで定められており自然なワイン作りにおいても遵守することが求められている。
自然なワインの世界に入るには相応の専門性を持ち、この世界での長く豊富な経験を有する人々の協力が必要だ。突然何の土台もなしに気まぐれで始められる仕事ではないのだ。

人類はその歴史の中で絶えずブドウを栽培してきた。ワインはいつも人と共にあり、事実、農業の歴史は常に(自然な)ワインと共にあった。
これはなにもワインがいつも美味しいものであったということではなく、大多数のものは熟成に向かないことも含めて欠点だらけであった。
「農民のワイン」と言われる類のものは欠点ばかりで良いところは殆どなく、上手にワインを作れるのは条件に恵まれたごくわずかな人々だけだった。
ワインの世界が大きく飛躍できたのは技術的-科学的な知識だった。
そのおかげでワインの品質は大きく向上したが、残念なことにその知識とテクニックを乱用し素晴らしいワインの歴史には似つかわしくない「造られたワイン」を濫造する生産者も現れた。

ワインづくりに関するどんな法律であれ、どこでどうやってぶどうが栽培されるのか、つまりぶどうの来歴が規定されるべきだ。その次に、最も重要な収穫時期の決定も含めて、ぶどう作りの作業面と栽培管理に関しての詳細な規定が必要だ。またぶどうはワイン製造者自身が全責任をもって栽培したぶどうだけが使われのは言うまでもない。

「自然なワイン」は徐々にこうした本来の定義が忘れ去られ、科学的裏付けがほとんどないに等しいにも関わらず言葉だけが一人歩きし、しまいには誰にでも分かりやすいような薄っぺらな言葉として広まってしまう可能性もある。

今の社会は誰もが話題の中心になることを望み、本質を追求するのは二の次だ。
こういう状況は、初めのうちは良いかもしれないが、時がたつにつれて障害となるだろう。
だから生産者はセンセーショナルなニュースをふりまいて一時的に有名になろうなどとは考えず、科学的な信頼性と正当性とに基づいたワイン業界の将来を築かねばならない。
今こそ一丸となって協議をすすめ、いかなる利害関係、とりわけ商売上の対立を乗り越え、自然なワインの大きな流れ全体を止めぬように話し合う時なのだ。

例えば、重要かつ急を要する案件として揮発酸含有量の基準改定が挙げられる。現在定められている低すぎるほどの揮発酸含有量は多量に添加され、時には表記されないことすらある有害な亜硫酸の使用が前提で決められている。今日自然なワインの多くは世界中のワイン法の揮発酸基準量を上回っており不法な状態だ。
これは自然なワインだけの基準を作るための重要な一歩であり、そのための努力が必要となる。特に、ワイン全体のバランスを崩さないのであれば高い揮発酸の量はワイン自体の欠点とはならないことを科学的に証明しなければならない。
基準改定によって、自然なワインを作るのは決して簡単なことではなく、それができる条件と環境でその土地に根付いたぶどう品種があって初めて可能であるという事の証明ともなる。

以上のように、各生産者団体が掲げているような個人的な基準ではなく、確固たる科学的裏付を持った、信頼出来る機関が提言する自然なワインに関する規定と基準作りが絶対に必要と考える。

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