持続可能な農業

本質を突き詰める(前半)

1 3月 2016

歴史的に食べ物とワインのつながりは、特に大河文明(チグリス、ユーフラ テス、ナイル)と地中海沿岸を始めとする広い地域で切っても切れないもの であった。この素晴らしく洗練された食とワインは相互に高め合ってはかけ がえのない価値を創􏰀し、経済を育み人々の生活になくてはならない喜びを 与え続けてきた。ここでは便宜上、食物とワインを分けて考えてみたい。

数年前,マサチューセッツ州のウォルサムを訪れた。巨大ハンバーガーやホ ットドッグ、サンドイッチとラージサイズのドリンクセットといった食事を 幾度となく見た。運転中やなにかをしながらのながら喰いで、食べるという より、エネルギーを摂るのにしょうがなくしている行為のようだった。 一方で、食料品店の品揃えといったらそれは見事で(その多くはイタリア産 だった)レストランの食事もワインも同じく素晴らしく、際立つコントラス トをなす社会だった。

私は反芻動物からネコ科の動物まで相当な数の種を通じ、食料確保の進化モ デルに常に関心を持って来た。食べるという行為はすなわち生き抜くためで あり、動物は自身に必要な食料の知識を本能的に備えている。野生の狼には 生まれながらに適量だけ食べ、満腹を感じる本能がある。野生のイノシシは 本能から子孫の数を抑え食料摂取も制限できる。 反芻動物の消化は草や潅木を早く吸収するために最も落ち着いている時に行 われる。にもかかわらず人間は草食動物だけに発達したこの機能など全く考 慮せず単胃動物であるかのように牛を飼育し、エネルギーを浪費して環境破 壊を推し進め、深刻な結果をもたらして来た。 私に言わせれば「狂牛病」とは間違った名前であり、狂ったのは酪農家の方 だ。

最近訪れたクルーガーナショナルパークで見た象は印象的であった。 破壊的な大きな足取りでサバナの中を歩きまわり、餌となるモパネやフサフ ジウツギ、高タンパクのマメ科植物を探し当てる。人間がいかに多くの土地 を奪ってきたか、そしてこのような調和のとれた環境がさらに破壊されてし まうであろうことを考えた。

人類の進化についても考えてみた。人体の基本的な要求は変わっておらず、 我々の体は進化の過程でエネルギーの過剰摂取も、運動不足も必要とされて はこなかった。つまり健康であるためには身体器官を本来設計されたように 機能させることが必要なのである。

かいつまんで 300 万年前のホモハビリスから 20 万年前のホモサピエンスの誕 生までを見ると、消化機能にはそれほど大きな変化はなかった一方でほかの 動物では類を見ないほどに脳の進化は大きく進んだ(500 cm³から 1500 cm³)。 もちろんこれは大きさだけではなく、より多くのそして複雑な事が出来るよ うになったことを意味する。こうして他の動物と食料を争奪することでヒト は脳を使い石器を生み出すなど創􏰀活動が可能となった。 当初、野菜や果物、穀類から栄養を摂っていた人類は、その後魚や肉も摂る 過程でその変化に十分対応する間もなく雑食性となった。 というのも、ヒトの唾液に含まれるアミラーゼは炭水化物を分解し、消化器 官は肉食動物より長く野菜の消化には向くものの、動物性タンパク質の吸収 には限りがあるからである。よく知られているように肉食動物の消化器官は 短く単純な構􏰀で、消化液の pH は1近く(人間のそれは pH4 から 5)と低く、 動物性タンパク質を素早く消化吸収出来る。つまり人間は心臓と同じくらい 重要な器官である消化気管の進化に欠けた中途半端な肉食性というわけだ。

マイケル ポランの「雑食動物のジレンマ」では、人間の食糧の来歴や行き過 ぎた農業がもたらす結末について、また間違った食生活への答えとしての自 然食品に対する需要の高まりや、食べ物がもたらす健康障害などについてと ても興味深い考察がなされている。

より健やかな食生活は健康増進に大いに役立つ。食生活の地域差が健康にも たらす影響を科学的に証明しようと試みられてきたが、その代表的なものが 「ザ チャイナスタディー」であり食習慣と病気に関する関係を解明しようと したものである。

なぜ西洋では過去数十年の間に味覚を失い、体に悪いものまでも美味しいと 感じるようになったのか? なぜ栄養価的には何の価値もない、行きすぎた加工食品が我々の食生活に欠 かせないものとなったのか? 今こそ食べ物とその味、作物の育つ自然の多様性を知り、既存のパラダイム を変える時だ。自然界は単一なものなど存在せず限りなく多様な世界なのだ。 農業投資では土地の生産性向上だけを追い求め、土壌の健全性は全く考慮さ れない。しかし作物の品質は土壌で決まるのだ。 その結果を我々はじわじわと感じ始めている。ジャンクフードが生み出され る過程で環境は破壊され、人間の健康も害され始めている。

多様な自然の中で生まれる食物には本物の味があり体に役立つ栄養素を多く 含むという事を学び、食文化を拡充させよう。無加工や自然という二語を 「健康な食品」に関連づけるのは大間違いだが、汚染のない自然から生まれ たな食品は立派に薬の助けともなり得る。古代ギリシャのピタゴラスが言った「食を薬となせ」という言葉を忘れてはなるまい。

(パンとイチジク。壁画 エルコラーノ西暦79年 ナポリ国立考古学博物館蔵)
この素晴らしい「事実」を再発見している今、私たちは昔の人々の深い教え には全く無知で理解すら出来ていないことがわかる。特に西洋社会は過食で あり、動物性たんぱく質を過剰にとりすぎている。このままでは深刻な健康 被害につながる恐れもある。より健康な食生活のために植物の世界から多く を学ぶべきだ。 体に良い食品は健康に大きく寄与する。だからこそ何が体に必要な栄養素な のかより深く考えなければならない。ワインも「食品」としてこのような観 点から考慮されるべきである。
ロレンツォコリーノ
日本語訳 川村武彦

 

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